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dejando por tiempo de algunas horas sumergida y prontamente empieza la ¡coagulacion superficial y no permite que la albúmina, la caseina y la sangre puedan ser disueltas por el liquido. Despues la saco y lavo dicha carne con otra agua separada insensiblemente alcalina por medio de la cal apagada, es decir, como mil partes de agua y una parte de cal. Acabadas estas dos operaciones, si quiero secarla, espongo dicha carne suspendiendo al aire libre á la evaporacion espontánea y mientras que se evapora el agua, la capa delgada de la albúmina y caseina coagulada, no permiten que los agentes esternos de la atmósfera puedan obrar en el interior de los pedazos de carne y corromperse; y si quiero conservarla fresca la pongo en barriles sin otra preparacion y la misma capa de albúmina y caseina coagulada preserva la carne igualmente de ser alterada por los mismos agentes de la atmósfera que pueda quedar en los barriles y se conserva perfectamente. El ácido empleado para obtener dicha capa de albúmina coagulada no siendo que la saturacion del agua por medio del gas ácido clorhídrico, no se combina con la carne y solamente obra por la presencia de contacto y secando la carne se evaporiza espontáneamente el poco ácido. y conservándola fresca basta solo lavar la carne con agua; así que la carne, sea de un modo ó de otro, queda en su perfecto estado natural. La carne queda con todos sus principios constituyentes sin ser alterados en lo mas mínimo y no se encuentra en ella ¿tomo alguno de los reactivos arriba espresados. La gran ventaja que tiene el método de conservacion por medio de mi sistema, es que no pierde la carne así preparada ninguno de sus principios alimenticios, ni alterados de ningun modo por los agentes de la atmósfera, cuando al contrario con el sistema practicado actualmente con la

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Año: 1873, CSJN Fallos: 14:292 
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